Kiwi en tatin montée d'une chiffonnade caramélisée, sauce cannelle
Voici
une recette qui m'a séduite dès que je l'ai vue.
Elle trainait dans un magazine que j'ai trouvé chez mes
parents. C'est le chef de l'hotel-restaurant le Central à
Peyrehorade (Landes), Patrice Blanchard qui en est l'auteur. Il a
osé la cuisson pour le kiwi et c'est un véritable
régal. J'ai un peu remanié la recette pas dans
les produits mais dans la façon de procéder.
Préchauffer le four th. 220°
Beurrez généreusement 4 moules individuels (j'ai pris des ramequins à crème brûlée, et c'était la forme et la taille idéale)
Pelez 4 kiwis et détaillez les en fines rondelles (8 à 10 par kiwis). Disposez ces rondelles au fond des ramequins. Recouvrez de compote de pomme. Disposez dessus un cercle de pate feuilletée (la pate feuilletée doit être un peu plus large que le moule. Posée sur les fruits elle doit les enfermer.)
Enfournez pour 10 mn de cuisson. La Pate feuilletée doit commencer à dorer. Laisser 5 minutes hors du feu. Retournez alors chacune des tartelettes afin de les démouler. Puis reposez délicatement ces tartelettes sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisée. Vos tartelettes devront encore aller au four mais cette fois dans l'autre sens.
Faites fondre 10 gr de beurre avec le miel. Badigeonnez en généreusement les feuilles de brick (ou filo) puis disposez-les en chiffonnade sur les tartelettes aux kiwis. Ca surprend. On a du mal à s'imaginer que la feuille va tenir mais ça marche. Evidemment, on en a plein les doigts et ça colle mais c'est pas désagréable.
Préparez le caramel. Mettez sucre et eau dans une casserole afin d'obtenir un caramel blond. Ajoutez alors la crème liquide, hors du feu dit le chef et moi je dis de laisser un peu sur le feu, sinon le caramel se solidifie et ne fond pas. Hors du feu ajoutez la cannelle et réservez.
Au moment de servir, préchauffer le four th. 210°, et passez les tartelettes au four 2 à 3 minutes histoire de faire caraméliser la chiffonnade. A mon avis, on peut aussi faire caraméliser juste après le badigeonnage mais là, il faudra réchauffer un peu au moment de servir.
Ce dessert se sert tiède accompagné de la petite sauce à la cannelle et de petites rondelles de kiwis frais.
C'est vraiment bon, un pur délice. Le kiwi chaud laisse ressortir son acidité. La pomme l'atténue. La cannelle se marie avec douceur au caramel. L'alchimie du tout dans votre bouche est un véritabe plaisir pour le palais surtout si vous y ajoutez au passage une petite tranche de kiwi frais qui rehausse le tout. Bon appétit !
Pour 4 personnes
1 pâte feuilletée
6 kiwis
40 gr de sucre semoule
30 gr de beurre (pour les moules)
+ 10 gr de beurre (pour le caramel)
150 gr de compote de pommes
4 feuilles de brick (ou filo)
1 bonne cuillère à soupe de miel
1 pâte feuilletée
6 kiwis
40 gr de sucre semoule
30 gr de beurre (pour les moules)
+ 10 gr de beurre (pour le caramel)
150 gr de compote de pommes
4 feuilles de brick (ou filo)
1 bonne cuillère à soupe de miel
Pour le caramel
100 gr de sucre semoule
2 dl de crème liquide (le chef indiquait 3 dl, j'ai volontairement diminué la quantité)
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre.
100 gr de sucre semoule
2 dl de crème liquide (le chef indiquait 3 dl, j'ai volontairement diminué la quantité)
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre.
Préchauffer le four th. 220°
Beurrez généreusement 4 moules individuels (j'ai pris des ramequins à crème brûlée, et c'était la forme et la taille idéale)
Pelez 4 kiwis et détaillez les en fines rondelles (8 à 10 par kiwis). Disposez ces rondelles au fond des ramequins. Recouvrez de compote de pomme. Disposez dessus un cercle de pate feuilletée (la pate feuilletée doit être un peu plus large que le moule. Posée sur les fruits elle doit les enfermer.)
Enfournez pour 10 mn de cuisson. La Pate feuilletée doit commencer à dorer. Laisser 5 minutes hors du feu. Retournez alors chacune des tartelettes afin de les démouler. Puis reposez délicatement ces tartelettes sur un plateau recouvert d'une feuille de papier sulfurisée. Vos tartelettes devront encore aller au four mais cette fois dans l'autre sens.
Faites fondre 10 gr de beurre avec le miel. Badigeonnez en généreusement les feuilles de brick (ou filo) puis disposez-les en chiffonnade sur les tartelettes aux kiwis. Ca surprend. On a du mal à s'imaginer que la feuille va tenir mais ça marche. Evidemment, on en a plein les doigts et ça colle mais c'est pas désagréable.
Préparez le caramel. Mettez sucre et eau dans une casserole afin d'obtenir un caramel blond. Ajoutez alors la crème liquide, hors du feu dit le chef et moi je dis de laisser un peu sur le feu, sinon le caramel se solidifie et ne fond pas. Hors du feu ajoutez la cannelle et réservez.
Au moment de servir, préchauffer le four th. 210°, et passez les tartelettes au four 2 à 3 minutes histoire de faire caraméliser la chiffonnade. A mon avis, on peut aussi faire caraméliser juste après le badigeonnage mais là, il faudra réchauffer un peu au moment de servir.
Ce dessert se sert tiède accompagné de la petite sauce à la cannelle et de petites rondelles de kiwis frais.
C'est vraiment bon, un pur délice. Le kiwi chaud laisse ressortir son acidité. La pomme l'atténue. La cannelle se marie avec douceur au caramel. L'alchimie du tout dans votre bouche est un véritabe plaisir pour le palais surtout si vous y ajoutez au passage une petite tranche de kiwi frais qui rehausse le tout. Bon appétit !
Par Eglantine, Vendredi 30 Juin 2006 à 10:19 GMT+2 dans Desserts (article, RSS)
