Episode 2 : La nougatine
A préparer une semaine à l'avance. Enfermer dans un sac plastique hermétique après fabrication. Ca se conserve très bien sauf chez nous, car ma fille s'accapare la friandise très discrètement et je retrouve le paquet vide une semaine après....
Le sucre : Utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte se fera rapidement. Le sucre semoule ou fin cristallisé convient le mieux.
Le sirop de glucose : L’adjonction de sirop de glucose a pour but de graisser le sucre afin de l’empêcher de masser une fois fondu. Il ne deviendra pas granuleux une fois les amandes ajoutées. La quantité de glucose est très variable selon les recettes; elle varie de 50 gr à 150 gr par 500 gr de sucre. Certains remplacent le glucose par du vinaigre ou du jus de citron, cette dernière technique a pour conséquence de diminuer la rigidité du caramel. Il ne se conservera pas bien. On peut acheter le glucose dans des magasins spécialisés ou par internet. Ce n'est pas un produit onéreux. Mais c'est un produit idéal pour le caramel.
Les amandes : On peut utiliser des amandes hachées ou effilées; le choix des amandes dépend surtout de l’esthétique recherchée. La quantité d’amandes à incorporer varie principalement avec la qualité du croquant désirée.
Vous pouvez diminuer ces valeurs par deux pour une petite pièce montée :
150 gr de glucose à mettre directement dans le poelon
150 gr d'amandes effilées à réserver
Allumer le four th 150° si vous voulez travailler la nougatine.
Utiliser un ustensile à fond épais. Le cuivre est recommandé mais non indispensable.
Mettre le glucose dans le poelon. Le faire fondre. Ajouter peu à peu le sucre et remuer entre chaque ajout. Ne renouveler un ajout que lorsque le précédent est bien mélangé au premier. En fin de cuisson, lorsque le tout commence à brunir, réduire le feu.
Lorsque le mélange a une jolie couleur légèrement ambrée (attention trop brun, ce n'est pas bon), jeter en masse les amandes et mélanger. Donner un petit coup de feu pour décoller ce qui se trouve sur les parois et jeter sur une plaque huilée ou beurrée. Retourner à l'aide d'une spatule le croquant et l'étendre avec un rouleau à patisserie.
A l'aide d'accessoires, découpez des formes. J'ai utilisé un couteau pour marquer les formes. Lorsque la nougatine est froide, casser les formes.
Gardez le tout dans un sachet plastique hermétiquement fermé. La Nougatine se conservera très bien pendant quelques jours.
 |
 |
 |
Prochain article : les choux et la crème patissière.
Introduction
Etape 1 : La fabrication du cône
Etape 3 : Les choux et la crème patissière
Etape 4: L'assemblage et la finition
Cet article a été commenté 19 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas
Cela semble si simple quand tu l'expliques ! Je suis tout à fait admirative | |
penglobe dit | ça monte!!!! |
Sylvie dit | Alors là chapeau bas ! |
khala dit | je suis admirative et je vais suivre toutes les étapes avec attention |
menus propos dit | Explications, photos simples et claires, y a plus qu'à se lancer! |
Marylène Sud dit | Merci pour cette recette qui fait très envie. Petite question, est-ce que le rouleau à patisserie ne colle pas au sucre ou faut -il le graisser auparavant . Merci |
MarieT répond | Personnellement, je ne graisse pas le rouleau à patisserie. Dès que le caramel a un peu refroidi, (souple mais non liquide) le rouleau n'adhère plus sur la masse. |
reinefeuille dit | a te lire, celà semble si simple, et pourtant je ne m'en sentirais pas le courage ! |
MarieT répond | Mais ca ne semble pas seulement, c'est simple... |
Thalie dit | Je garde cette recette de nougatine sous le coude. |
Carolh dit | C'est magnifique et c'est très gentil de nous faire partager votre expérience. |
MarieT répond | Je n'ai pas chronométré mais pour une petite pièce montée, je dirais entre 1 h 00 et 1 h 30 |
Débo dit | J'arrive un peu tard mais j'ai vu que tu disais que le plus dur est de trouver le glucose: tu en trouves des sachets de 50 grammes en poudre chez ton pharmacien. Le plus délicat est sa tête quand tu lui en demandes (pour peu que tu lui aies déjà fait le coup avec le bicarbonate, tu passes pour la folle du quartier). |
Laëtitia dit | Je souhaite faire moi même la pièce montée pour le baptème de ma fille, nous sommes 40 personnes. |
toute dit | j'ai déjà essayé la nougatine suivant ta recette, c'est génial. Je n'ai pas eu le temps de dire ouf que tout était mangé. |
MarieT répond | Merci pour ton gentil commentaire. Je crains de ne pouvoir t'aider beaucoup car en général, je ne fais que des formes simples. J'aime la patisserie, mais je ne suis malheureusement qu'une autodidacte en la matière. Toutefois si tu te lances dans quelque chose de compliqué, fais un patron en carton rigide qui servira de support à tes choux. Simplifie au maximum les formes et choisis avant de commencer de l'endroit ou tu mettras de la nougatine et de celui ou tu mettras des choux. Bon courage |
tarek l'algérien dit |
|
ludovic dit | maman m'a dit que la nougatine etait bonne. |
Jeanie dit | j'ai déja fait il y a longtemps une pièce montée,elle était délicieuse mais sans nougatine et pas trés droite.Je me lance en suivant tes instructions ,j'ai appris par un pro qu'il faut la valeur d'un oeuf de poule de glucose pour un petit kg de sucre pour cela mouiller ses main les plonger dans le pot et évaluer le valeur d'un oeuf.le glucose une fois entamer peut se garder trés longtemps même hors du frigo.a plus après dégustation. |
Découvrez. Discutez. Rencontrez. Partagez. —Ouvrez votre blog !