Brioche parisienne
Penser à sortir votre beurre du frigo 2 heures avant.
Dans la brioche, les proportions sel, sucre sont très importantes car se sont en fait elles qui lui confère son gout si subtil. Ma mère utilisait un pèse lettre pour ce genre de recettes, quant à moi, j'ai investi dans une petite balance bon marché mais très précise puisqu'elle pèse au gramme près.
Le deuxième accessoire ultrasophistiqué pour lequel "je me suis ruiné", c'est en fait un simple batteur à main équipé de fouets pétrin. Il a une particularité, c'est qu'en dessous, il y a une encoche qui me permet de le coincer sur mon évier et ainsi de le faire tourner tout seul sans que j'ai besoin de le surveiller. C'est hyper important car le pétrissage de la brioche prend du temps. Alors, pour avoir réellement envie d'en faire, autant utiliser des accessoires. Mais c'est encore mieux si vous avez un véritable bol pétrisseur. Moi je n'en ai pas, mais en cuisine on peut toujours se débrouiller........
Oui, je sais, il n'est plus nickel, mais il a énormément servi. C'est mon plus fidèle allié.
1°) La veille et en début d'après-midi
Emier la levure, délier avec 1 peu d'eau tiède. Dans un bol, mettre farine, sucre, sel, ajouter 3 oeufs et pétrir à petite vitesse. Au bout de 2 à 3 mn, ajouter le 4e oeuf puis la levure diluée. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 10 mn. (si votre batteur rame, c'est pas grave, baisser la vitesse)
Ajouter alors le beurre coupé en morceaux puis pétrir de nouveau 10 à 15 mn à petite vitesse. Couvrir d'un torchon et faire lever 1 h 30. Mais ça, ca dépend de la température extérieure. Votre pate doit montrer qu'elle cherche à lever. La rompre alors, c'est à dire casser le processus de levage en la malaxant un peu.
(avant de la saisir entre vos mains, fariner votre boule de pate). Une fois rompue, la couvrir et la mettre 3 heures dans la partie basse du frigo.
La rompre de nouveau et la remettre jusqu'au lendemain matin couverte d'un torchon dans la partie basse du frigo.
2°) Le lendemain matin, c'est la récompense
Après avoir jeté un peu de farine tout autour, vous prenez la pate et vous allez lui donner une forme.
Vous laissez encore monter la pate minimum 20 mn (encore une fois, ça dépend de la température extérieure) et vous faites cuire Th. 200° en surveillant de temps en temps.
290 gr de farine
170 gr de beurre ramolli
30 gr de sucre en poudre
8 gr de sel
12 gr de levure de boulanger
4 oeufs
Moules de 7 cm de diamètre (facultatif)
Dans la brioche, les proportions sel, sucre sont très importantes car se sont en fait elles qui lui confère son gout si subtil. Ma mère utilisait un pèse lettre pour ce genre de recettes, quant à moi, j'ai investi dans une petite balance bon marché mais très précise puisqu'elle pèse au gramme près.
Le deuxième accessoire ultrasophistiqué pour lequel "je me suis ruiné", c'est en fait un simple batteur à main équipé de fouets pétrin. Il a une particularité, c'est qu'en dessous, il y a une encoche qui me permet de le coincer sur mon évier et ainsi de le faire tourner tout seul sans que j'ai besoin de le surveiller. C'est hyper important car le pétrissage de la brioche prend du temps. Alors, pour avoir réellement envie d'en faire, autant utiliser des accessoires. Mais c'est encore mieux si vous avez un véritable bol pétrisseur. Moi je n'en ai pas, mais en cuisine on peut toujours se débrouiller........
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Oui, je sais, il n'est plus nickel, mais il a énormément servi. C'est mon plus fidèle allié.
1°) La veille et en début d'après-midi
Emier la levure, délier avec 1 peu d'eau tiède. Dans un bol, mettre farine, sucre, sel, ajouter 3 oeufs et pétrir à petite vitesse. Au bout de 2 à 3 mn, ajouter le 4e oeuf puis la levure diluée. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 10 mn. (si votre batteur rame, c'est pas grave, baisser la vitesse)
Ajouter alors le beurre coupé en morceaux puis pétrir de nouveau 10 à 15 mn à petite vitesse. Couvrir d'un torchon et faire lever 1 h 30. Mais ça, ca dépend de la température extérieure. Votre pate doit montrer qu'elle cherche à lever. La rompre alors, c'est à dire casser le processus de levage en la malaxant un peu.
(avant de la saisir entre vos mains, fariner votre boule de pate). Une fois rompue, la couvrir et la mettre 3 heures dans la partie basse du frigo.
La rompre de nouveau et la remettre jusqu'au lendemain matin couverte d'un torchon dans la partie basse du frigo.
2°) Le lendemain matin, c'est la récompense
Après avoir jeté un peu de farine tout autour, vous prenez la pate et vous allez lui donner une forme.
- Soit vous façonnez de petites boules en les roulant sur la table avec les paumes de mains. Une boule dans le moule et une plus petite au dessus pour faire la tête
- Soit vous faites une superbe couronne que vous dorez avec un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de lait. Puis avec des ciseaux, vous faites des incisions sur le dessus de la pâte. En fait, vous dessinez un point de chausson : \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/ mais plutôt à l'intérieur de la brioche qu'au dessus (j'ai fait au dessus, mais en principe dans une brioche, c'est l'intérieur qui est cranté).
Vous laissez encore monter la pate minimum 20 mn (encore une fois, ça dépend de la température extérieure) et vous faites cuire Th. 200° en surveillant de temps en temps.
Par Eglantine, Dimanche 19 Fév 2006 à 19:08 GMT+2 dans Boulangerie, viennoiserie (article, RSS)
