Le Placard d'elle

Nouvel anniversaire, nouveau gâteau. Comme je vous l'ai déjà expliqué dans un autre article, chez nous, c'est l'heureux destinataire qui choisit son gâteau. En principe, ils veulent toujours la même chose. Mais voilà, parfois, même les meilleures choses deviennent lassantes et ils aiment les surprises. Alors maintenant, ils me donnent seulement un indice et cette fois ci, l'indice, c'était "j'aime l'orange".

Un petit coup de google et rien qui ne me satisfasse. J'ai donc choisi de faire une compilation de mes meilleures recettes et de les rassembler en un seul gâteau : le gâteau à l'orange mi chiboust, mi tarte. Ici, je me sers de quatre recette différentes : le chiboust à la bergamote, la tarte citron-orange de Pierre Perret, la mousse au citron en écorce de chocolat et enfin, les délicieuses crêpes dentelles de Mercotte et ça a donné ça.


Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.

Le fond sablé
125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d'amandes
 2 jaunes d'oeufs
 1 pincée de sel fin

On étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne  à peu près à la taille du cercle. On dépose le cercle dessus pour faire la découpe. On enlève le surplus et on glisse la feuille avec cercle et pâte sur une plaque à pâtisserie. On fait attention qu'il n'y ait pas d'air autour du cercle car on va déposer un liquide dessus. On lute donc avec le reste de pâte. On pique cette pâte avec une fourchette.

On met le four à chauffer th. 180°.

Le fond crémeux au citron : ici, on change un peu les proportions par rapport à la recette d'origine de la tarte au citron-orange de Pierre Perret. On ne garde d'ailleurs que la crème.

2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
2 citrons
1 grosse orange ou une orange 1/2
80 g de sucre semoule
65 g de beurre

Ici, je reprends intégralement le texte de Choupette : Presser le jus des oranges et des citrons à travers une passoire. Mélanger ces jus au fouet avec le sucre, les oeufs entiers et le jaune, ainsi que le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

On dépose un peu de ce liquide sur la tarte notamment pour vérifier l'étanchéité de la pâte par rapport au cercle et on enfourne sans attendre. Cette opération a pour but d'enlever tout air entre le cercle et la pâte. Il existe sans doute d'autres méthodes comme de glisser un peu de chocolat tout autour mais cette fois ci, c'est la méthode que j'ai choisi.

Sitôt que le liquide est pris, on remet une fiche couche et on remet au four. Puis on recommence mais cette fois ci en versant le tout et on laisse au four le temps que la préparation citron-orange se solidifie : de 25 à 35 mn.

Attention, mettez votre grille vers le haut du four car la pâte sablée du socle a tendance à brûler.

On laisse bien refroidir le tout.

Ecorce de chocolat

Ici, il s'agit simplement de glisser une fine feuille de chocolat au centre du gâteau.

Avant de continuer notre gâteau, nous allons glisser une feuille de silicone tout autour du cercle en le faisant glisser derrière la préparation citron-orange.

80 gr de chocolat
10 gr de beurre
une petite cuillère d'eau

On fait fondre au micro-onde ou au bain-marie et on badigeonne le gâteau sur toute la surface du disque. Faire prendre le chocolat au froid.


Chiboust Orange Citron : ici, on remplace la bergamote par un mélange de jus de citron et d'orange.

65g de jus d'orange
35g de jus de citron jaune
le zeste finement râpé d'un citron
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec le jus d'orange et le jus de citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec  le reste de sucre (50gr). On obteint un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-orange tiédie.

Verser cette crème à l'intérieur du disque et mettre l'ensemble à refroidir pendant quelques heures.

Pendant ce temps, vous pouvez faire quelques crêpes dentelles pour la déco. Elles apportent un peu de douceur à ce dessert acidulé.

J'ai longtemps confondu la glaise et la gaize : ces deux mots aux consonances si proches avaient pour moi la même signification.

Enfant, une de mes principales distractions était de suivre ma cousine pour emmener les vaches aux champs. Il fallait alors longer un petit bois. Nous laissions le chemin aux vaches pendant que nous serpentions à travers la forêt à la recherche du moindre trésor : champignons, noisettes, faines de hêtre...  Mais le plus beau des trésors, c'était à l'approche de la clairière, juste avant de franchir la dernière tranchée que nous le trouvions. Ça ne payait pas de mine, juste un endroit un peu marécageux, lourd et collant par temps maussade : c'était une terre rouge et malléable à nulle autre pareille. On en remplissait notre besace.

La terre était, certes, très impure mais revenus à la maison, on passait des heures à la modeler. Cendriers, figurines, notre imagination pouvait s'exprimer à l'infini mais le plus souvent ce sont des billes que nos mains façonnaient. Évidemment, quelques unes se fendillaient à la cuisson et étaient inutilisables, les autres étaient peintes avec de simples gouaches et nous assuraient des heures de jeux. C'est dans la rue alors pratiquement vierge de toute circulation que nous jouions mais parallèlement, nous avions construit une formidable piste : dans le hangar de mon cousin, les betteraves fraichement récoltées laissaient une immense couche épaisse de poussière. Loin de toute règle d'hygiène rudimentaire, nous sculptions cette poussière comme on sculpte le sable afin de permettre à nos billes de rouler tout doucement à travers un dédale de rigoles.

Lorsque j'ai entendu pour la première fois le nom de ce petit bonbon "la gaize d'Argonne", je me suis aussitôt imaginée que tout le monde faisait des billes en Argonne. Je trouvais tout de même étrange la couleur qu'on leur donnait, les notres étaient bien plus colorées. Alors un jour, j'ai quand même fini par me documenter et découvrir que la gaize d'Argonne, c'est bien autre chose et que finalement, je l'avais sans doute côtoyée très souvent sans la connaître : la gaize est une pierre poreuse, grisâtre parfois verdâtre qui contient en quantité plus ou moins limitée de l'argile. Elle est parfois utilisée pour la construction de l'habitat traditionnel, si bien qu'aujourd'hui, je me demande même si  la maison de mon enfance n'en contient pas. Je laisse toutefois le sujet à des personnes expérimentées car mes connaissances en géologie sont plus que limitées. Depuis ma mémoire a parcouru les chemins de mon enfance et je sais ou je peux la trouver. Aussi, lorsque j'aurais un peu de temps, j'irais faire quelques photos qui complèteront cet article.

La glaise et la gaize ont toujours cohabité : pendant la grande guerre, grâce à la gaize, les soldats creuseront le sol et pourront s'abriter facilement dans un dédale de tranchées et de tunnel mais les jours de pluie, la glaise grasse, collante et glissante augmentera leur calvaire.

En Argonne, La glaise et la gaize ont donné naissance à deux produits régionaux : la poterie et les bonbons avec cette nuance peut-être que la glaise est une argile impure et que les potiers utilisent une argile d'excellente qualité. Pour la poterie ou la faïencerie, il faut se tourner du côté de Passavant ou subsiste l'un des derniers potiers de cette région...



Quant à la gaize, aujourd'hui je vous présente une recette inspirée de la confiserie dite "gaize d'Argonne" du nom de ses créateurs, elle en contient les principaux ingrédients. Toutefois la recette originale est protégée et appartient à un pâtissier ménéhildien. Je l'appellerai donc pour vous truffette d'Argonne. J'ai testé deux recettes différentes et franchement elles sont très proches si bien que je ne sais laquelle vous conseiller.


1ère recette trouvé dans mes cahiers sous le nom de "glaise d'Argonne"...

125 gr de chocolat blanc
50 gr de beurre
1 entremet pistache (remplacé par une très généreuse cuillère à café bien bombée de véritable pâte de pistache façon P. Hermé)
1,5 cuillère à soupe d'alcool de mirabelles
sucre glace

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole au bain marie. Ajouter les autres ingrédients et bien remuer. Mettre à refroidir. Former des boules qu'on passe dans du sucre glace.

2e recette inspirée de truffes au chocolat blanc

100 gr de chocolat blanc
30 gr de crème fraiche épaisse
20 gr de beurre (qu'il faudrait remplacer par du beurre de cacao)
1 très généreuse cuillère à café bien bombée de véritable pâte de pistache façon P. Hermé)
1 cuillère à soupe d'alcool de mirabelles
sucre glace

Faire chauffer la crème liquide. Faire fondre le chocolat dans la crème liquide. Ajouter le beurre et les autres ingrédients. Mettre à refroidir. Façonner de petites boules qu'on passe dans du sucre glace.

 

Un conseil : utiliser plutôt du chocolat blanc de couverture... Le mien n'avait pas la qualité optimum mais ces délicieuses truffettes étaient quand même excellentes.

C'est fou comme des fois un petit rien peut vous donner une inspiration folle. Ici donc, ce sont quelques bananes en trop et qui restaient depuis trop longtemps à mon goût dans la corbeille à fruits qui m'ont donné l'idée de créer une variante d'un de nos gâteaux préférés "le verger lorrain".

J'ai choisi d'en corser un peu le goût en parfumant légèrement le chocolat avec des écorces d'orange confites et la banane avec des raisins parfumés au rhum.

Proportions données pour un cercle de 18 cm. Autant vous prévenir, c'est un gâteau très long à faire. Il nécessite au minimum 2 heures de travail.

Faire macérer une bonne poignée de raisin dans du rhum.

Ingrédients supplémentaires :

oranges confites (pour parfumer le chocolat)
noix de coco râpé pour la décoration.

Biscuit Joconde (pour entourer le cercle)

1 oeuf
35 gr de sucre glace
35 gr d'amandes en poudre
10 gr de farine
10 gr de beurre
2 blancs d'oeufs
15 gr de sucre en poudre

Mélangez oeuf, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Ajouter à la précédente préparation. Laisser retomber le gâteau.

Etaler sur la feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous pouvez mettre quelques granumés en chocolat. (vous pouvez aussi utiliser la technique de la pâte à cigarette mais c'est plus long). Mettre le four sur th. 180° environ 10 mn. A la sortie du four, couvrir d'un torchon humide et retourner le plateau. La pâte restera souple.

Biscuit chocolat (pour 2 cercles intérieurs)

4 jaunes d'oeufs
66 gr de sucre semoule
2,5 blancs d'oeufs
13 gr de sucre semoule
16 gr de farine
16 gr de fécule
16 gr de cacao
Terminer en ajoutant 33 gr de beurre.

Mélanger les jaunes d'oeufs et les 66 gr de sucre semoule. Monter en neige les blancs d'oeufs que vous serrez avec les 13 gr de sucre semoule. Mélanger à la précédente préparation. Ajouter farine, fécule et cacao. Terminer en ajoutant 33 gr de beurre fondu.

Mettre au four th. 180°. Procéder comme ci-dessus à la sortie du four.

Sirop pour le trempage du gâteau

Avec 100 gr de sucre et de l'eau faites un sirop à 102° Celsius (le premier stade après ébullition) ou 30° baumé.  

Puis mélanger ensemble
 
75 gr de sirop 30° baume ou 102° Celsius
2 cl de rhum

Mousse chocolat

1 jaune d'oeuf
70 gr de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
125 gr de chocolat très cacaoté
1 brique de 20 cl de crème liquide

Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly.

Mettre à cuire le sucre avec une cuillère d'eau à 121°C puis le verser sur les jaunes. Faire fondre le chocolat et ajouter dedans le 1/4 de la  crème fouettée et le mélange oeuf sucre. Bien mêler le tout et ajouter le reste de crème fouettée

Mousse à la banane

7 cl de crème liquide froide
2 bananes
2 cuillères à soupe légèrement bombée de sucre
1 feuille 1/2 de gélatine
1 blanc d'oeuf
jus d'un citron vert
1 pincée de sel

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter en chantilly la crème liquide. Mixer banane et citron vert. Battre les blancs avec une pincée de sel et lorsqu'ils sont fermes ajouter le sucre et laisser tourner le batteur encore une à deux minutes. Les blancs doivent être fermes et lisse. Mélanger à la banane mixée la chantilly montée.

Egouter les raisins et récupérer le rhum dans une casserole. Faire légèrement chauffer l'alcool et y fondre la gélatine. Verser la préparation dans le mélange précédent (banane, crème). Terminer la préparation en incorporant délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.

Le Montage

Un cercle de rhodoïd pour faciliter le démontage.

 Au fond du cercle et dans l'ordre :

Touche finale : un peu de coco râpé sur le dessus.

Ce fut une véritable réussite. Un conseil, le préparer la veille, il est meilleur le lendemain : le temps favorise l'harmonisation des saveurs, un peu comme le pain d'épice.

Cette année, j'ai changé de travail. Le temps m'est donc plus compté que d'habitude, c'est pourquoi je suis maintenant très peu présente sur les blogs. Mais voici venu le temps des vacances. C'est fou ce que les jours froids peuvent donner envie de cuisiner. En faisant mes courses, je suis tombée sur une formidable promo de canard. Habituellement, je ne cuisine que le magret mais là, j'ai eu envie d'essayer les cuisses. Certainement le souvenir d'une vieille recette de canard à l'orange... mais bien qu'à l'orange, ce n'est pas cette recette si sophistiquée que je vais vous présenter. C'en est une autre beaucoup plus simple à réaliser.

La recette que je vous présente est une recette pour une seule personne (nous n'étions que deux et je ne mange que très rarement de la viande). Les cuisses seront cuites par deux pour utiliser moins de graisse.

On commence par faire confire le canard. On va bien évidemment modifier la recette d'origine. On met côte à côte les deux cuisses de canard dans un récipient assez étroit pour que les cuisses s'emboîtent les unes aux autres sans laisser d'espace autour d'elle. On jette un peu de gros sel dessus. On met le beurre et on recouvre le tout d'huile. On couvre grossièrement et on enfourne pour 4 heures (th 80°).

Pendant ce temps, hâcher l'échalotte. La faire légèrement dorer dans un peu d'huile. Ajouter le jus d'orange et faire réduire. Ajouter le vinaigre balsamique et  le miel. Faire réduire jusqu'à presque caramélisation (on doit obtenir quelques bulles dans la poêle, la sauce soit être sirupeuse). Mettre en attente.

Au moment de servir, on retire le canard de la graisse. On prélève une à deux cuillères d'huile qu'on met chauffer dans une poêle. On fait revenir de tout côté le canard dans la poêle. A mi cuisson, on enlève la peau et on fait un peu griller la chaire.

Parallèlement on reprend la préparation en attente. On ajoute à celle ci 1 généreuse cuillère à soupe d'Armagnac. La sauce sirupeuse doit redevenir un peu liquide.

On dépose  la cuisse de canard sur une assiette. On enlève la majeure partie de graisse de la poêle : on garde juste une cuillère à soupe. On déglace répidement avec le précedent liquide et on verse sur le canard. Ajuster le sel. J'ai hésité à passer cette sauce, mais les échalottes ainsi préparées sont tellement délicieuses que ce serait dommage de les enlever.


Verdict : mon mari a énormément apprécié cette sauce. Quant à la cuisse ainsi préparée, croyez moi, il ne restait pas grand chose sur l'os à la fin du repas. J'ai servi ce plat avec un gâteau de pommes de terre. A refaire sans hésitation. Avec une garniture plus fine, ce peut être un délicieux plat de fête.

1/4 de l d'eau
150 gr de farine
100 gr de beurre
5 oeufs
150 gr de gruyère
sel, poivre
noix de muscade

Ces derniers temps, c'est un peu le chantier dans mes fichiers. J'ai repris la cuisine, j'ai repris les photos mais je n'ai pas toujours le courage d'écrire. Alors, je prends des notes en me disant que la publication ce sera pour plus tard et puis après, lorsqu'enfin je sors de ma torpeur, tout est mélangé.... normal me direz vous pour un site de cuisine....

J'ai quand même réussi à extirper de mon fatras une recette, ma foi assez simple à faire et que nous aimons bien. Une façon facile de faire manger des épinards à tout le monde. Elle est directement inspiré d'un produit surgelé que ma mère achète mais c'est nettement meilleur.



On nettoie, on fait blanchir les épinards quelques minutes puis on les égoutte soigneusement. (directement inspiré de Chef Simon). Puis, avec un ciseau, on les cisèle (très logique tout ça). On ajoute une pointe d'ail, une cuillère de crème (qui variera en fonction du poids que vous ne voulez pas prendre), du sel et du poivre. On met à refroidir le tout.

On fonce nos petits moules à tartelette avec de la pâte feuilletée. Dessus, vous déposez, quelques cuillères d'épinards.

Pour le chèvre, vous avez le choix, mais il faut le rendre moelleux car sinon ça donne un truc pâteux pas très agréable en bouche. Moi j'utilise fréquemment du fromage de chèvre en pyramide. Si je veux qu'il ait un peu plus de goût, j'y ajoute du chèvre buche et j'incorpore dedans un peu de matière grasse : au choix, crème ou huile d'olive. Personnellement, j'ai un petit faible pour l'huile d'olive dont j'use et abuse. Une fois donc qu'on a choisi son option et j'avoue que je ne vous ai pas facilité le choix avec mes explications plus qu'approximatives, on touille le tout pour le déposer sur les épinards.


On fignole en coupant des bandelettes qu'on dispose en croisillon sur le dessus des tartelettes. On dore au jaune d'oeuf et on met dans un four chaud (autour de 240 °) jusqu'à ce que ça soit doré et cuit.

Ma fille a pris l'habitude ces derniers temps de participer à des sorties ou chacun doit faire découvrir un lieu insolite à l'ensemble du groupe. C'est à Dadipark qu'elle les a emmenés et elle a choisi pour l''occasion d'accompagner son escapade de douceurs d'enfance. Je me suis surprise moi-même à rêver devant les photos de ce lieu et j'ai choisi de vous en faire partager quelques unes, avec sa permission, après vous avoir livré la recette des pommes d'amour et du pop corn.


Dadipark est un lieu qui a vécu une cinquantaine d'années (de 1949 à 2003) avant qu'un terrible accident mette fin à son activité. Aujourd'hui, les structures sont toujours en place et visibles par le public. On se prend à rêver à toutes les activités qui ont du faire battre le coeur de ce parc pendant toutes ces années et à regretter finalement qu'un tel lieu n'existe plus.


Pour la visite, ce sera en fin d'articles. En attendant je vous livre les deux recettes réalisées pour cette escapade.  Pas besoin d'un grand savoir faire mais une bonne maîtrise quand même de la flamme car il s'agit là surtout de caramel....


On choisit un récipient en inox avec un fond assez large. On met dedans une cuillère d'huile et 3 grains de maïs puis on fait chaufer à feu assez vif en coiffant le tout d'un couvercle (induction, bouton sur 7). Lorsque les 3 grains pêtent, on ajoute une belle poignée de maïs et on repose le couvercle (indispensable si on veut garder quelque espoir d'en manger car le pop corn a tendance à sauter). Les grains vont s'éclater dynamiquement les uns derrière les autres tout en embaumant votre maison et en diffusant une joyeuse musique.




Avec une râpe, on rend un peu rugueuse la pomme afin que le sucre adhère. On fait un caramel blond. Si on choisit de mettre du colorant, mieux vaut être en possession d'un thermomètre autrement il est très difficile de surveiller la caramélisation. Le colorant se met aux alentours de 120 °. La caramélisation se fait aux alentours de 155°.

Auparavant on a pris soin de planter des batons dans la pomme (chez nous des brochettes qu'on plante par 3). Lorsque le caramel est prêt, on tourne très rapidement la pomme dedans le caramel encore blond. Ensuite, on a deux solutions

•  Soit on pose directement la pomme sur un marbre
•  Soit on la passe rapidement dans un récipient d'eau froide puis on la pose sur un marbre huilé. Personnellement, je préfère la deuxième solution car le caramel reste mieux autour de la pomme et en plus, il fait de petites bulles très esthétiques.
  

Pas génial pour les dents tout ça...

Allez, maintenant, je vous emmène à Dadipark....


on retrouve toutes les structures qui ont fait l'amusement de milliers d'enfants.


Bien entendu, ici et là, on trouve des indices de l'abandon du parc qui font un peu peur


On trouve aussi quelques traces du passage d'anciens visiteurs. Peut être que celui ci se reconnaitra. PS à son attention : on a aussi une copie de la photo en couleur mais pas l'original.....



Il y avait des lieux pour s'abriter... mouais enfin, je sais pas si j'entrerai dans ces bâtiments....


Evidemment, on pouvait aussi acquérir quelqes douceurs. D'ailleurs, à ce propos, ne trouvez vous pas qu'avec l'euro, la dame blanche a considérablement augmenté de prix ?


Et voila, la visite est terminé. A très bientôt !

Y'en a qui sont choco addict, c'est mon cas,  mais je suis aussi cacahuetes-addict. Et parfois, pour ce produit, je fais un achat compulsif. C'est donc tout naturellement que je suis revenue lors de mes dernières courses avec un paquet de 1 kg de cacahuètes en coque. Je cherche en fait la cacahuète parfaite : oui figurez vous que je trouve que toutes les cacahuètes sont différentes même dans le même paquet. Je voudrai retrouver celle de mon enfance, l'incomparable.....

Evidemment, une fois revenue à la maison, j'ai mesuré toute l'étendue du drame.... les kilos sur les hanches, quoi.... J'ai donc généreusement décidé d'en faire profiter tout le monde  à leur plus grande joie.




Commencez donc par éplucher des cacahuètes et mixer les grossièrement : à la limite d'une pâte de cacahuètes mais avec encore un peu de croquant.

Sauce cacahuètes

40 gr de beurres
30 gr de cacahuètes mixées
1 citron vert
1/2 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de miel
1 échalote
Quelques feuilles de coriandre (facultatif)
Un peu de sel

On fait revenir légèrement la pâte d'arachide dans la moitié du beurre, on enlève les arachides et on les garde bien précieusement sur une petite assiette. On hache finement l'échalote et l'ail. On met le toute à revenir avec le reste du beurre dans la même casserole que celle qui a servi pour les cacahuètes). Lorsqu'elles commencent à devenir transparentes, on verse le jus de citron vert. On donne un petit coup de flamme (une à deux minutes mais on fait bien attention à garder le jus au fond de la casserole). On passe le tout dans une passoire fine afin de récupérer ce jus et on presse sur l'échalote pour  bien en extirper les sucs. On remet le jus filtré au fond de la casserole, on ajoute la pâte de cacahuètes, la cuillère à café de miel, 2 à 3 feuilles de coriandre très finement hachée. On sale légèrement. On réchauffera au moment du service.


Les saint-jacques sont poêlées dans un peu de beurre. Le riz est celui présenté pour la recette de la lotte aux épices sauf que les amandes ont été remplacées par 2 belles cuillères à soupe de la pâte de cacahuètes obtenue par mixage.

Un brin de soleil qui fait du bien après ces mois de froid intensif, un reste de Corbières qu'on a du mal à finir, un beau potiron qui attend depuis novembre dans le garage, du comté qui attend dans le frigo depuis la fin des fêtes... et une irrésistible envie de cuisiner de nouveau...

Voici une recette peu onéreuse qui nous a tous séduit.... largement inspiré d'une recette trouvée à cette adresse (clic) mais aussi largement remaniée.






Mixer ensemble viande, échalote, ail, céleri. Ajouter persil et oeuf. Poivrer, saler, malaxer. Façonner des boulettes de la taille d'une noix.




Faire blondir l'oignon dans le beurre. Ajoute la vergeoise et amener à caramélisation. Ajouter le vin, les airelles, le laurier, le thym, le genièvre et faire réduire. Délayer la maïzena dans l'eau. Ajouter dans la réduction eau + maïzena, mélasse et laisser encore réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse.

Passer au tamis pour récupérer la sauce sans impureté.



Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Les passer au presse-purée. Ajouter dans la foulée les 2 louches de purée de potiron. Ajouter le compté dans la purée encore très chaude et mélanger. Ajouter en tout dernier, beurre et crème et bien battre. Ajuster sel et poivre.

Au moment de servir, faire dorer de toutes parts les boulettes dans un peu d'huile d'olive en ajoutant  l'oignon effilé. Ajouter la sauce, éventuellement ajouter de l'eau pour rectifier la consistance. Rectifier l'asaisonnement en ajoutant poivre noir au moulin et piment d'espelette. Au moment de servir, ajouter les 30 gr de beurre.


L'avantage de cette préparation, c'est qu'elle peut être faite un peu à l'avance. Au moment du service, réchauffer le tout dans leur gamelle respective, mettre en forme et servir.

Socle

150 g de farine
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf 
1/4 de verre d'eau
1/2 cuilleree à café de sel

Choux

200 g d'eau (2 dl)
60 g de beurre 
1/2 cuillerée à café de sel
I morceau de sucre
125 gr de farine
3 oeufs

Crème chiboust

 1/4 de litre de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
20 g de farine
 3 jaunes d'oeufs
 2 feuilles de gélatine
5 blancs d'œufs

Crème pâtissière

1 jaunes d'oeufs
250 gr de lait
65 gr de sucre
37 gr de farine
1/2 sachet de sucre vanillé

Caramel

100 gr de sucre en morceaux
oeufs

Préparer la pâte du socle : réunir dans une terrine la farine tamisée, le beurre coupé en noisettes, 1e.sel. Effriter du bout des doigts faire une fontaine, mettre le jaune d'oeuf, délayer en ajoutant juste assez d'eau pour former une pâte non collante (un peu comme une pâte brisée). Mettre en boule, laisser reposer 20 minutes.
Préparer la pâte à choux : porter à ébullition dans une casserole l'eau, le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux, le sel, le sucre. Retirer du feu pour jeter vivement la farine d'un coup. Faire dessécher la pâte à feu moyen en tournant constamment. La préparation doit se décoller de la casserole et se mettre en boule. Incorporer alors un à un les œufs les uns après l'autre, en battant bien entre chaque incorporation. On peut s'aider d'un robot.. 

Préparer le socle : Etaler la pâte brisée sur 4-5 mm, au rouleau sur une feuille de papier sulfurisée.. Transporter cette abaisse (avec la feuille) et la déposer sur une tôle de cuisson. Découper  un disque de 25 cm de diamètre environ (je m'aide d'une assiette de cette taille). Retirer les chutes de pâte. Piquer finement ce socle à la pointe de la fourchette afin qu'il reste plat à la cuisson.

Placer une partie de la pâte à choux dans une poche munie d'une douille (ma douille est une douille en forme d'étoile qui fait environ 9 mm à l'endroit le plus large). Dresser une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord, et continuer en formant une spirale jusqu'au centre. Ne pas en mettre trop car le gâteau manquerait de finesse mais assez notamment pour maintenir les choux sur la couronne. Le reste de la pâte servira à confectionner la couronne.

Faire cuire à four modéré (th 180 pendant environ 45 mn). Bien surveiller la cuisson afin que la pâte du socle reste très claire.

Préparer les choux de la couronne : A la fin de la première cuisson, avec le reste de la pâte, dresser une vingtaine de choux, gros comme des petites noix (ils gonflent en cuisant). Faire cuire 45 mn th 180° puis baisser le four th 80° et laisser encore environ 30 mn pour les dessécher. Au bout de ce temps, retirer du four. (attention les choux ne doivent pas être trop sec et d'un four à l'autre les délais de cuisson peuvent varier).

Préparer la crème chiboust : Faire amollir les feuilles de gélatine pendant 1/4 d'heure dans un bol d'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème, en tournant sans arrêt, sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine.

Battre alors en neige les blancs d'œufs en neige très ferme (si vous avez un robot, vous pouvez battre les blancs pendant la cuisson de la crème). Verser la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laisser refroidir le tout dans un endroit très frais.

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battre les oeufs avec le sucre et la farine puis verser le lait bouillant sur cette préparation en remuant sans arrêt et très vite. L'usage d'un fouet à main est vivement recommandé.
Porter sur le feu et faire épaissir en tournant vivement avec le fouet à main. Retirer du feu au premier bouillon. Laisser refroidir.

Montage :

Compter le nombre de choux qu'il vous faudra en les déposant autour de la couronne. Fourrer ces choux de crème patissière soit avec une douille, soit en entaillant un peu le chapeau et en glissant la crème à l'intérieur.

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter une 1/2 cuillère à café de vinaigre pour empêcher la cristallisation. C'est dans des moments comme ça que je trouve que l'induction est un formidable outil. Je baisse fortement ma plaque (sur 2) afin de conserver le caramel liquide puis je plonge délicatement le fond de chaque choux dans le caramel et je le colle sur la couronne. Quand tout est fini, à l'aide d'une cuillère, je répartis le reste du caramel sur les choux. Ici, j'ai collé à l'aide d'une pince, quelques petites perles dorées sur chacun des choux.

La crème chiboust se met au dernier moment, au moment du service. On la dépose au centre de la couronne à l'aide de deux grandes cuillères. Ce n'est pas évident d'avoir un joli résultat la crème étant fragile (très peu de gélatine) mais c'est ce qui fait son  charme. (Attention à la force de la gélatine que vous utilisez... suivant la qualité, il est possible qu'1/2 feuille ou une feuille supplémentaire soit nécessaire, la mienne est une gélatine or - 200 bloom).

Très peu de photos pour ce dessert, mon appareil photo étant parti faire un autre réveillon avant le montage et celui resté à la maison étant on ne peut plus capricieux.....

 

C'est peu convaincue que j'ai coupé ma mangue et que je l'ai goûtée. Et là, stupeur, elle était absolument délicieuse, sucrée, fondant en bouche avec un petit goût très très très agréable. Du coup, mes idées d'épices dans le mille feuille se sont très vite envolées. Je me suis dit qu'il fallait absolument garder dans ce dessert le caractère exceptionnel de cette mangue. On en trouve pas facilement des aussi bonnes dans nos contrées.



Il faut d'abord faire une feuilletage caramélisé. Pour ça, on applique, soit la technique de Mercotte, soit la technique de Chef Simon. Le principe c'est de faire cuire à feu pas trop fort (t. 200) une pâte feuilletée étalée sur 2 cm et  saupoudrée de sucre. Quand, elle commence à lever, au bout de 10 mn, on freine son élan en posant une grille dessus et on poursuit la cuisson  encore quelques mn. Puis on retourne le tout.  La technique, c'est de sortir la pâte du four, de jeter un papier sulfurisé puis un plateau dessus et de faire un basculement total de la 1ère plaque de cuisson.
On remet au four pour que ça finisse de cuire et que ça caramélise en dessous. Mais attention, ça peut très vite brûler et se transformer non en caramel mais en cauchemar.

Maintenant que la phase délicate est terminée. On prépare une crème pâtissière en chauffant tout d'abord le lait et le sucre vanillé. Pendant que ça chauffe, on mélange ensemble jaune d'oeuf, sucre et farine. Si le mélange n'est pas assez homogène, on peut prélever quelques cuillères de lait et les ajouter.

Lorsque le lait bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-farine, on remue et on remet le tout dans la casserole qu'on pose sur un feu moyen. On tourne constamment et vigoureusement. Au 1er bouillon, on retire du feu, on continue de battre énergiquement quelques instants puis on laisse refroidir.

On s'occupe alors de la mangue qu'on épluche et dont on enlève le noyau. On la sépare en 2/3 et 1/3.

On détaille les 2/3 en petits morceaux un peu long. On fait chauffer le beurre et la cuillère du sucre dans une casserole jusqu'à ce que le tout atteigne presque la caramélisation mais on ne laisse surtout pas caraméliser. On jette alors dedans les morceaux de mangue et on les fait revenir de 3 à 5 mn. La mangue doit rester un peu ferme et on doit obtenir du jus dans la casserole.

On met le 1/3 de la mangue dans un mixeur, on ajoute le jus du demi citron, une à deux cuillères d'eau et 3 à 4 cuillères du jus de cuisson de la mangue. On mixte et on obtient un sympathique coulis qu'on goûte et dont on ajuste la saveur avec le jus de cuisson.


Il ne reste plus qu'à monter le mille feuilles. Une couche de pâte feuilletée caramélisée, une couche de crème pâtissière, une couche de mangue cuite, une couche de pâte feuilletée. On saupoudre de sucre glace. On décore de deux ou trois billes de glace à la noix de coco et on sert le tout avec le coulis de mangue. Que du bonheur !

L'autre jour en passant devant les étals de légumes, je n'ai pas résisté. Ils étaient trop beaux trop frais.

De quoi est-ce que je parle... et bien de jolis petits choux, enfin des choux de Bruxelles.... Le seul hic, c'est que dans ma jeunesse, j'ai toujours dédaigné ce légume. Il me faisait tout simplement horreur et je pense même ne l'avoir jamais goûté. Alors, ils sont restés toute une semaine dans mon frigo...

 J'ai parcouru les recettes sur Internet et je n'ai rien trouvé à ma convenance.... c'était presque invariablement sauce de viande, lardons, tout ce qui me rappelait ma jeunesse.

.Et puis samedi, j'ai vu des châtaignes. Il parait que ça se marie bien ensemble choux de Bruxelles et châtaignes, c'était dit sur Internet... Alors j'ai improvisé.





Éplucher les marrons, les faire cuire 10 à 15 mn dans de l'eau bouillante. Les égoutter, réserver. Enlever les éventuelles feuilles jaunes des choux de Bruxelles. Les mettre dans l'eau bouillante. Amener à ébullition.  Changer l'eau et les mettre cuire 10 à 15 mn. Ils doivent rester un peu ferme.

Mettre à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le céleri détaillé en petits dés ainsi que le gingembre.  Ajouter la farine, remuer et ajouter le bouillon de volaille d'un seul coup ainsi que le filet de citron. Laisser sur feu doux en tournant constamment. Ajouter le lait jusqu'à obtention d'un mélange assez souple (moins épais qu'une béchamel classique). Ajouter alors la crème fraîche. La préparation obtenue doit être semi liquide. Mouliner dessus du poivre noir.

Dans chaque verrine : déposer une couche de choux de bruxelles coupés en deux, un marron détaillé en lamelles, rajouter une couche de choux de Bruxelles coupés cette fois ci en lamelles et terminer par quelques morceaux de châtaignes.


Verser sur cette préparation la sauce préalablement passée au tamis. Saupoudrez des trois fromages râpés. Mettre les couvercles et faire cuire à feu moyen 30 mn (t. 210°).

Nous avons dégusté ces petites verrines avec un poulet cuit à la marocaine et ses petites pommes de terre façon FredKitchen. Surprenant et bon. Nous avons tous aimé.