Nouvel
anniversaire, nouveau gâteau. Comme je vous l'ai déjà expliqué dans un
autre article, chez nous, c'est l'heureux destinataire qui choisit son
gâteau. En principe, ils veulent toujours la même chose. Mais voilà,
parfois, même les meilleures choses deviennent lassantes et ils aiment les surprises. Alors maintenant, ils me donnent
seulement un indice et cette fois ci, l'indice, c'était "j'aime
l'orange".
Un petit coup de google et rien qui
ne me satisfasse. J'ai donc
choisi de faire une compilation de mes meilleures recettes et de les
rassembler en un seul gâteau : le gâteau à l'orange mi chiboust, mi
tarte. Ici, je me sers de quatre recette différentes : le
chiboust à la bergamote, la tarte citron-orange de Pierre Perret, la
mousse au citron en écorce de chocolat et enfin, les délicieuses crêpes
dentelles de Mercotte et ça a donné ça.
Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.
Le fond sablé
125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel fin
On étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle
atteigne à peu près à la taille du cercle. On dépose le cercle
dessus pour faire la découpe. On enlève le surplus et on glisse la
feuille avec cercle et pâte sur une plaque à pâtisserie. On fait
attention qu'il n'y ait pas d'air autour du cercle car on va déposer un
liquide dessus. On lute donc avec le reste de pâte. On pique cette pâte
avec une fourchette.
On met le four à chauffer th. 180°.
Le fond crémeux au citron
: ici, on change un peu les proportions par rapport à la recette
d'origine de la tarte au citron-orange de Pierre Perret. On ne garde
d'ailleurs que la crème.
2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
2 citrons
1 grosse orange ou une orange 1/2
80 g de sucre semoule
65 g de beurre
Ici, je reprends intégralement le texte de Choupette : Presser le jus des oranges et des citrons à travers une passoire.
Mélanger ces jus au fouet avec le sucre, les oeufs entiers et le jaune,
ainsi que le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
On dépose un peu de ce liquide sur la tarte notamment pour vérifier
l'étanchéité de la pâte par rapport au cercle et on enfourne sans
attendre. Cette opération a pour but d'enlever tout air entre le cercle
et la pâte. Il existe sans doute d'autres méthodes comme de glisser un
peu de chocolat tout autour mais cette fois ci, c'est la méthode que
j'ai choisi.
Sitôt que le liquide est pris, on remet une fiche couche et on remet au
four. Puis on recommence mais cette fois ci en versant le tout et on
laisse au four le temps que la préparation citron-orange se solidifie :
de 25 à 35 mn.
Attention, mettez votre grille vers le haut du four car la pâte sablée du socle a tendance à brûler.
On laisse bien refroidir le tout.
Ecorce de chocolat
Ici, il s'agit simplement de glisser une fine feuille de chocolat au centre du gâteau.
Avant de continuer notre gâteau, nous allons glisser une feuille de
silicone tout autour du cercle en le faisant glisser derrière la
préparation citron-orange.
80 gr de chocolat
10 gr de beurre
une petite cuillère d'eau
On fait fondre au micro-onde ou au bain-marie et on badigeonne le
gâteau sur toute la surface du disque. Faire prendre le chocolat au
froid.
Chiboust Orange Citron : ici, on remplace la bergamote par un mélange de jus de citron et d'orange.
65g de jus d'orange
35g de jus de citron jaune
le zeste finement râpé d'un citron
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec
le jus d'orange et le jus de citron puis incorporez au mélange
oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la
préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur
feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour
qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin
d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et
ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez
tiédir.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel
fin. Serrez les blancs avec le reste de sucre (50gr). On obteint
un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les
blancs en neige sucrés à la crème citron-orange tiédie.
Verser cette crème à l'intérieur du disque et mettre l'ensemble à refroidir pendant quelques heures.
Pendant ce temps, vous pouvez faire
quelques crêpes dentelles pour la déco. Elles apportent un peu de douceur à ce dessert acidulé.