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Eglantine

Le Placard d'elle

Elle, c'est Eglantine. Ses racines sont en Argonne dans un petit village perdu à la lisière de la grande forêt. Eglantine vous parle de sa cuisine, de ses souvenirs, de là-bas mais aussi d'ailleurs...

Lotte sauce kumquat et son petit chutney

Jeudi 30 Avril 2015, 14:45 GMT+2par Eglantine
Il m'est arrivé très souvent de faire des plats délicieux, avec belle photo à l'appui mais de ne pas avoir noté la recette et ainsi de ne pas savoir refaire ladite recette. Cette fois ci, j'ai décidé, dans la foulée de la dégustation d'écrire l'article. Le plat nous a  tellement séduit que je ne voulais pas prendre le risque de l'oublier.

lotte sauce kumquat et chutney

Pour 2 personnes

2 filets de lotte
175 gr de riz thaïe
400 gr d'eau

Chutney Kumquat

Inspiré directement par ce site mais légèrement modifié

5 kumquats
1 petit oignon
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
20 gr de sucre de cane
le jus d'une demi orange
2 gr de gingembre frais
0.5 à 1 gr de curcuma
poivre noir

Peut se faire un peu à l'avance. Faire confire le tout pendant 40 mn afin d'obtenir une sorte de marmelade

Sauce d'accompagnement

le jus d'une demi orange
5 kumquats
1 aillet (taille moyenne)
1 cuillère à soupe de vin
1 cuillère à soupe de vinaigre
100 gr de crème liquide
40 gr de beurre
poivre 5 baies

Mettre dans une casserole le jus d'orange, les kumquats coupés en deux et épépinés, l'aillet coupé en fin tronçons, le vin, le vinaigre et faire réduire. Ajouter la crème fraiche et continuer la réduction. Lorsque la crème commence à s'épaissir, éteindre le feu et laisser mariner au moins 1/2 heure puis filtrer avec une fine passoire. Réserver (le beurre se met au dernier moment avec le poivre 5 baies)

Cuire le riz. Jeter le riz dans l'eau salée, amener à ébullition. Lorsque le riz a absorbé la quasi totalité de l'eau (il doit en rester un peu) couvrir et laisser en attente.

Cuire la lotte. Malheureusement, je n'avais pas de lotte fraîche. Par contre j'avais des filets de lotte surgelés que j'ai laissé décongeler à l'air libre. Je les ai plongé dans l'eau bouillante puis j'ai continué la cuisson au beurre dans une poële

Au moment de servir, réchauffer le chutney, le fond de sauce auquel vous rajoutez au dernier moment le beurre et le poivre.

Sur une assiette, déposez le riz que vous recouvrez de chutney et la sauce sur laquelle vous posez le poisson en rajoutant quelques miettes de chutney et dégustez.

Un très très bon plat......
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Lasagne épinards et saumon

Lundi 6 Avril 2015, 15:25 GMT+2par Eglantine
Vivant maintenant au rythme des saisons, j'ai la chance de trouver chez mon petit agriculteur local des épinards de haute qualité, une pure merveille. Tour à tour, afin de ne pas me lasser, je compose des plats avec ces feuilles que je détestais enfant : raviolis, tartelettes, revenus au beurre et... lasagnes....

(la pâte est faite avec 300 de farine, 100 gr de semoule et 4 oeufs)
400 à 500 gr d'épinards frais
200 gr de saumon
60 gr de farineus
60 gr de beurre
Lait
30 gr de comté
30 gr de parmesan
mozarella di buffala
sel, poivre, muscade
une pointe d'ail
60 gr de crème

Lasagnes épinards et saumon


Etaler la pâte à lasagnes avec une machine à pâtes. Faire cuire les planches dans de l'eau bouillante salée au fur et à mesure de la construction.
Blanchir les épinards ou les faire revenir dans un peu de graisse et cuire les feuilles à couvert. Retirer le trop plein d'eau et découper au couteau. Y ajouter la pointe d'ail hachée.

Avec le beurre et la farine, faire un roux et monter le tout sur feu moyen avec le lait de façon à obtenir une béchamelle liquide (consistance de la crème). Saler, poivrer, outer la crème, le comté et le parmesan.

Déposer une couche de lasagne, une couche d'épinards, le 1/3 du saumon. Tapisser légèrement de béchamelle et recommencer deux fois. Terminer par une couche de lasagne. Etendre un peu le reste de béchamelle avec du lait. Verser uniformément sur le dessus et parsemer de mozarella.

Mettre au four jusqu'à ce que le tout soit bien doré

Variante :

Cette variante m'a été donnée par une cliente du magasin, italienne d'origine. Je lui ai posé cette question : alors les lasagnes, béchamelle ou pas. Elle m'a répondu qu'en Italie, on ne connait pas la béchamelle. Les ingrédients sont les mêmes hormi ceux nécessaires à cette sauce, par contre, il faut plus de mozarella et plus de crème fraiche.

Une couche de lasagnes
Une couche d'épinards
Un peu de crème fraiche
Une couche de mozarella

et recommencer....

Terminer par la couche de lasagne, recouvrir d'une feuille de silicone et mettre au four. Au dernier moment, retirer le silicone, ajouter la mozarella et faire dorer.

Je n'ai pas testé, ce sera pour la prochaine fois.

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Tarte au roquefort et aux poires

Samedi 24 Janvier 2015, 15:32 GMT+2par Eglantine
Voici une tarte de saison, tarte que je fais si souvent que j'ai oublié d'en faire des photos. Je les ajouterai dès la prochaine dégustation.

Une pâte brisée (de préférence avec farine semi-complète)
3 poires
150 gr de roquefort
noix (environ une dizaine)
90 gr de crème
30 gr de lait
un oeuf
sel, poivre, muscade

Etaler la pâte brisée et la piquer avec une fourchette. Eplucher et détailler les poires en fines lamelles. Les étaler sur le fond de la tarte. Emietter dessus et grossièrement le roquefort. Parsemer de cerneaux de noix. Mélanger ensemble, crème, lait, oeuf, sel, poivre et muscade. Recouvrir la tarte avec ce mélange et enfourner pour environ 20 à 25 mn (th. 220-240).

Déguster avec une petite salade
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Bricks au fromage de chèvre

Vendredi 14 Novembre 2014, 22:40 GMT+2par Eglantine

Pour un repas rapide, un soir ou on rentre bien fatigué et qu'on ne veut pas se prendre la tête pour cuisiner....

 Pour deux bricks

25 gr de chèvre bûche
80 gr de chèvre pyramide
20 gr de parmesan
5 gr d'huile d'olive
basilic

Bien mélanger le tout, enfermer dans deux feuilles de brick. Mettre au four th 180 jusqu'à ce que la croûte dore, servir avec une petite salade bien fraîche

Photos à venir
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Pâtes aux courgettes

Samedi 6 Septembre 2014, 23:52 GMT+2par Eglantine
asiette de pâtes aux courgettes


500 gr de pâtes (spirales ou spaghettis)
2 belles courgettes
1/2 chèvre en pyramide
1 cuillère à soupe bombée de crème
1 gousse d'ail
Basilic
1 filet de jus de citron
30 gr de parmesan
40 gr de fromage qui file (comte, entre-deux ou chedar)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Râper les courgettes avec une grosse râpe (râpe à céleri). Les faire suer légèrement dans un faitout avec une cuillère d'huile d'olive et l'ail finement haché. Elles doivent rester croquantes. Ajouter alors le chèvre, la crème, le parmesan, le fromage qui file, sel, poivre et jus de citron et en dernier basilic frais.

Cuire les pâtes, les égoutter et les verser dans la préparation précédente. Faire éventellement réchauffer un peu le tout

Nous adorons... Bon appétit !
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Tarte fine à l'oignon nouveau

Samedi 21 Juin 2014, 11:04 GMT+2par Eglantine
Cette année, j'ai essayé de vivre localement et selon le rythme des saisons. Il faut avouer qu'il y quelques entorses (la nature humaine est faible). Toutefois la plupart du temps, on vit comme ça et quel bonheur quand les premiers légumes frais arrivent. Ils sortent à peine du jardin, sont croquants, parfumés et c'est une vraie invitation à la cuisine bien qu'on puisse aussi le plus souvent les déguster crus et en salade ce qui n'est pas mal du tout. Voici donc ma dernière trouvaille et elle a fait des heureux. A cette occasion, j'avais d'ailleurs imaginé qu'énormément de gens n'aimaient pas les oignons. C'est un leurre,  lors d'une petite fête entre voisins, cette tarte a disparue presque instantanément.

Tarte fine à l'oignon

Pâte brisée : Voir la recette (clic). Ne faire que la moitié des proportions. J'utilise de la farine T90 et je fais une pâte assez souple afin qu'on puisse l'étaler très finement. Les restes ne sont pas perdus, mélangés à du fromage et des herbes, ça fait de délicieux petits gâteaux apéro.

4 à 5 oignons frais
Huile d'olive
1/2 c à soupe rase de sucre
vinaigre balsamique blanc
sel poivre
creme fraiche
30 gr de gruyère râpé, parmesan

On fait revenir les oignons dans une poële dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants et un peu colorés. En fin de cuisson on ajoute 1/2 cuillère à soupe rase de sucre de canne, on fait caraméliser, on ajoute sel, poivre et une lichette de vinaigre balsamique blanc qu'on laisse réduire.

On tapisse le fond de la tarte avec une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Attention, il s'agit juste d'en tapisser le fond. On sème dessus un peu de gruyère râpé puis on étale le confit d'oignon. On doit avoir une couche fine. On saupoudre d'un peu de parmesan (inutile d'en mettre beaucoup, c'est juste pour donner une touche salée, un peu grillée mais aussi parfumée, cependant le fromage ne doit pas couvrir le goût de l'oignon).

Cuire au four, température 220° environ 20 mn.
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Petite soupe sympa - panais, ail vert

Jeudi 1 Mai 2014, 18:21 GMT+2par Eglantine

Une petite soupe sympa réalisé ou gré de ce que je trouve dans ma ferme :

1/2 panais

1ail vert +  bulbe

1 pomme de terre

1 oignon

sauce tomate

 

Cuire assez longtemps puis  mixer. Vraiment délicieux...

Pas de photo, pas eu le temps et de toute façon, rien ne ressemble plus à une soupe qu'une autre soupe.

A très bientôt !

 

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New-York Cheesecake

Dimanche 23 Fevrier 2014, 19:20 GMT+2par Eglantine
Graham crackers pour cheesecake. Ici, c'est la recette de manue

A propos de ces graham crackers, une petite anecdote : La première fois que j'ai fait ces petits gâteaux, j'ai préparé la pâte puis je l'ai laissé reposer comme indiqué par Manue. Entre deux, je travaillais dans mon jardin. Je suis retournée une dernier fois dans ma cuisine histoire d'enfourner ces petits gâteaux. Quelques temps plus tard, je sens de délicieuses effluves dans mon jardin et je me dis que ce que cuisine le voisin, ce doit être merveilleux.

Quelle n'est pas ma stupéfaction en rentrant dans ma cuisine de m'apercevoir que ces merveilleuses effluves venaient de mon four.... quelques secondes plus tard, je ne pouvais ne pas goûter à ces gâteaux.

J'ai mis de la mélasse. En fait j'ai respecte la recette d'origine sauf en ce qui concerne la végetaline. Comme pour Manue, ma pâte ne s'est pas aggloméré mais je n'ai pas rajoute un  d'eau considérant finalement cette pâte comme une pâte sablee.

3/4 de farine
1/2 tasse + 1 cuillère à soupe de farine complète
1/4 de tasse de farine de seigle
3 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de levure chimique
1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/4 de cuillère à café de sel
4 cuillère à soupe de beurre en petits dés
2 cuillères à soupe d'eau froide
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de mélasse
extrait de vanille

New-York Cheesecake

On mélange le tout au mixer jusqu'à obtenir une pâte agglomérée. Selon les quantités mises dans les cuillères, il faudra ajouter ou non un peu d'eau. On étale ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et on laisse reposer environ 30 mn. Cuisson, 12 à 15 mn th. 180°.

A propos de ces graham crackers, une petite anecdote : La première fois que j'ai fait ces petits gâteaux, j'ai préparé la pâte puis je l'ai laissé reposer comme indiqué par Manue. Entre deux, je travaillais dans mon jardin. Je suis retournée une dernier fois dans ma cuisine histoire d'enfourner ces petits gâteaux. Quelques temps plus tard, je sens de délicieuses effluves dans mon jardin et je me dis que ce que cuisine le voisin, ce doit être merveilleux.

Quelle n'est pas ma stupéfaction en rentrant dans ma cuisine de m'apercevoir que ces merveilleuses effluves venaient de mon four.... quelques secondes plus tard, je ne pouvais ne pas goûter à ces gâteaux.

J'ai mis de la mélasse. En fait j'ai respecte la recette d'origine sauf en ce qui concerne la végetaline. Comme pour Manue, ma pâte ne s'est pas aggloméré mais je n'ai pas rajoute un  d'eau considérant finalement cette pâte comme une pâte sablee.

Pour le NEW YORK CHEESECAKE

1 Tasse = 250 ml

2 tasses de biscuits graham écrasés (on peut remplacer par des sablés bretons)
½ tasse de beurre fondu

2 tasse 1/4 de crème fraiche
450 gr de philadelphia
3/4 tasse de sucre
3 gros œufs
1 jus de citron
2 cuillère à café d'essence de vanille ou sucre vanillé
raisins (facultatif)

Part moelleuse de New_York Cheesecake

Mélanger beurre et graham puis tapisser un moule (fond et bord si possible sinon fond).

Mélanger tous les autres ingrédients ensemble jusqu'à consistance lisse. Si raisins, mettre en dernier.

Cuire 40 mn à four température entre 162 et 176 ° . Eteindre le four et laissez le gâteau refroidir dans le four pendant environ une heure pour éviter la fissuration. Mettre le gâteau pendant une nuit au réfrigérateur avant de le servir. La réussite de ce cheesecake très facile à réaliser tient en grande partie au respect du mode de cuisson (avec repos dans le four). Le résultat est irrésistiblement moelleux et bon et s'accommodera fort bien d'un petit coulis de fruits un peu acidulé de préférence. Les photos ne sont malheureusement pas à la hauteur de ce délice mais ce sont les seules que j'ai bien qu'ayant plusieurs fois fait ce dessert....

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Pizza Mozarelle et artichauts

Dimanche 1 Decembre 2013, 19:20 GMT+2par Eglantine
Pâte à pizza (je fais invariablement la même pâte)

130 ml d'eau froide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petites mesures de sucre (autour de 10 gr)
1 petite mesure de sel (autour de 5 gr)
180 gr de farine de ménage (T55)
45 gr de farine de maïs
1/2 grande mesure de levure sèche (autour de 10 gr)

pizza_artichauts


Malaxer le tout, laisser reposer environ 1 heure 30 jusqu'à ce que la pâte double de volume

Pesto (source chef simon)

Mixer :

20 feuilles de basilic
3 cuillères à soupe de parmesan
2 gousses d'ail
Huille d'olive
3 tomates séchées
2 cuillères de pignons de pin

Garniture

4 Artichaut cuits à la vapeur (pour la découpe, voir chez chef Simon)
Mozarella di buffala
Oignon
Salade assaisonnée (frisée ou roquette, c'est encore mieux)m

Etaler la pâte, badigeonnez de pesto (je n'ai mis que la moitié car je voulais en garder un peu pour faire des pâtes mais on peut forcer la dose). Etaler généreusement de la mozarella sur votre pizza. Couper les artichauts barigoules en deux et les disposer sur la mozarella. Parsemer d'un peu d'oignon finement émincé et faire cuire à four chaud. Une fois sortie du four et avant de servir disposer un peu de salade assaisonnée et parfumée (ici la vinaigrette est à base de citron, d'huile de noix, d'huile de colza, de vinaigre de vin blanc, d'huile d'olive, de moutarde et de vinaigre balsamique - bon en principe je fais de la vinaigrette pour plusieurs salades...).

Elle a fait l'unanimité et a vraiment été très appréciée.
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Raviolis aux épinards

Dimanche 22 Septembre 2013, 17:05 GMT+2par Eglantine
Je me suis achetée avec ma machine à pâte un superbe accessoire à ravioli. Et bien, je vous le dis tout net, c'est une dépense inutile : ça colle partout, la pâte s'emmêle, la moitié des raviolis sont vides et c'est très long à faire. Il vaut mieux acheter une plaque à ravioles avec un petit rouleau, ça va vraiment beaucoup mieux, très efficace et ça évite les crises de nerfs.

raviolis épinards et sauce tomate


Pâte à raviolis

150 gr de farine
50 gr de semoule fine
2 oeufs

Bien mélanger le tout, filmer et laisser reposer 30 mn

Farce

Epinards frais cuits au beurre (ou surgelé)
ricotta
Un peu de parmesan et du chèvre
Une pointe d'ail
sel poivre

Mélanger ensemble jusqu'à obtention d'une substance crémeuse et agréable en bouche. Les plonger dans l'eau bouillante et saler et attendre qu'ils remontent à la surface.

Ces raviolis peuvent s'accommoder de plusieurs sauce :

Un peu de beurre fondu avec une pointe d'ail tout simplement

raviolis aux épinards sauce au beurre


Une sauce au noilly-prat  dans laquelle on ajoute de petits carrés de saumon coupés en dés. Le saumon est cuit dans la sauce.
Une sauce avec des tomates fraiches : faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olives, y ajouter les tomates pelées, un peu d'herbes (basilic, thym). Mettre les raviolis dans un plat, recouvrir de sauce tomates,
 couvrir d'un peu de râpé et de parmesan et faire gratiner (photo en tête de l'article).

Voilà comment avec une même recette, on peut obtenir trois plats succulents.
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Tajine d'agneau aux pruneaux d'agen

Mercredi 17 Juillet 2013, 22:44 GMT+2par Eglantine
600 gr d'épaule d'agneau
400 gr de pruneaux
50 gr d'amandes mondées (facultatif)
1 gros oignon
1 petit baton de cannelle
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère 1/2 à soupe de miel
1/2 cuillère à café de curcuma
1 courgette jaune coupée en dés
Quelques petites pommes de terre coupées en deux
Huile d'Olive
Sel, poivre

tajine d'agneau aux pruneaux

Peler les oignons et les couper en lamelles. Dans une cocotte, versez un peu d'huile et jouoter les oignons Laisser blondir 3 mn.

Placer la viande sur les oignons, ajouter le bâton de cannelle, le curcua et le poivre. Arroser avec 20 cl d'eau. Porter à ébullition, couvrez, réduire le feu, et laisser frémir doucement pendant 1 heure à petit feu. Saler.

Rincer les pruneaux et les incorporer à la viande. Laisser cuire  15 mn. Ajouter les légumes : courgettes et pommes de terre, laisser encore 15 mn en couvrant. Ajouter le miel et la cannelle en poudre, laisser cuire encore 15 mn, cette fois sans couvrir.

Faire blondir les amandes dans peu d'huile et les ajouter à la précédente préparation.
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Les falafels

Vendredi 10 Mai 2013, 23:02 GMT+2par Eglantine

J'en rêvais, je les ai fait. Je pensais que c'était compliqué mais au final c'était super simple, super bon et bien meilleur que dans beaucoup de restaurant ou ils sont trop secs. Chez moi, ils sont cuits dans une petite poële.

 

 

Merci donc à Bernard. C'était parfait. Juste un truc, si vous avez pas de moule, suffit de bien tasser la pâte sur la table et ensuite de faire la découpe à l'emporte pièce. Cà marche aussi. Inutile d'en dire plus, la recette, c'est là (clic). Et en plus, c'est parfaitement expliqué.

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la pâte à pâtes

Lundi 15 Avril 2013, 08:44 GMT+2par Eglantine
Faire des pâtes j'aime beaucoup. Elles sont vraiment meilleures que dans le commerce et je dirais qu'en fait, c'est un autre produit. Mais franchement, si vous souhaitez faire des pâtes pour économiser ce n'est pas un bon plan. Sachez aussi qu'au début, on salit beaucoup, on s'énerve. La pâte doit passer plusieurs fois dans un laminoir (une machine à pâte). On commence par l'écart le plus grand (0)en finissant par l'écart qui donnera l'épaisseur souhaitée à la pâte, mais il faut passer par toutes les étapes. Chez moi c'est 6 ou 7. Il faut fariner entre deux pour que ça n'attache pas. Au début, c'est franchement une corvée et nombreux ceux qui abandonnent mais quand on a pigé, ça va beaucoup mieux et c'est même gratifiant.Mais quand même à ne faire que quand on a du temps.

La recette de la pâte est immuable et se fait à la main, oubliez votre robot. C'est ma recette fétiche, elle marche à tous les coups.

200 gr de farine
200 gr de semoule de blé
4 oeufs
 
On mélange le tout et on malaxe bien à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte assez lisse. Si les oeufs sont trop petits, on peut allonger avec un peu d'eau mais attention la pâte doit rester assez solide, un peu comme une pâte à modeler.

Ensuite, c'est bien de laisser un peu reposer cette pâte. On peut aussi la filmer et ne l'utiliser que le lendemain si on n'utilise pas tout le jour même.

Il faudra ensuite passer cette machine au laminoir afin de lui donner l'épaisseur et la forme souhaité, ravioli, lasagnes, tagliatelles, spaghettis.....
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Bientôt de nouvelles recettes

Mardi 2 Avril 2013, 22:55 GMT+2par Eglantine

Non, je n'ai pas  disparue et je compte bien revenir très vite  avec de nouvelles recettes. Simplement un emploi du temps un peu chargé m'oblige à prendre un temps de repos un peu plus long que d'habitude

 

A très bientôt
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...

Jeudi 1 Decembre 2005, 20:39 GMT+2par Eglantine

La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes
                                                                                                                Marcel Boulestin

J'estime qu'une recette n'est qu'un thème sur lequel chaque cuisinier intelligent peut jouer chaque fois des variations différentes
                                                                                                                Madame Benoit

Le Plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances, de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas
                                                                                                                Brillat Savarin

Si Peau d'Ane n'avait pas fait un gâteau, elle n'aurait pas épousé le Prince
                                                                                                                Extraits des papillottes de Noël

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