Le Placard d'elle

Voici de délicieux petits friands que je ne fais pas trop souvent mais qui sont toujours très appréciés. En maxi-taille, ils peuvent très bien servir d'entrée ou sont idéaux pour un repas du soir. En mini taille, ils raviront les invités lors d'un apéritif. On peut facilement décliner cette recette en remplaçant saumon et aneth par un autre parfum à votre convenances (personnellement, j'ai testé avec beaucoup de bonheur morbier et cumin).

Pour environ 6 friands maxi-taille

300 gr de pâte feuilletée
200 gr de saumon fumé
1 oignon
10 cl de crème liquide
20 gr de farine
2 œufs + 1 œuf pour la dorure et l'assemblage
aneth
Beurre
Sel, poivre, muscade

Commencer par faire cuire 2 œufs pendant 15 mn (œuf dur) et les écaler.

Hacher l'oignon et faites-le revenir dans le beurre. En ce qui me concerne, je remplace le beurre par de l'huile de l'olive parce que je pense tout simplement que c'est meilleur pour la santé et que ça ne change pas grand chose à la recette. Verser la farine sur les oignons légèrement revenus et mélanger. Ajouter la crème et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser épaissir (si la préparation est trop épaisse, on peut mettre un peu plus de crème mais attention, le mélange doit être épais - ce n'est pas une béchamel). Saler, poivrez et assaisonnez de muscade.

Ça, c'est la base, après on met les ingrédients qu'on veut. Ici c'est saumon donc on découpe le saumon fumé en petits morceaux. On le mélange à la sauce refroidie, au œufs durs hachés grossièrement et à l'aneth ciselé.

On mélange avec une fourchette le dernier Œuf. Dans la pâte feuilletée, on découpe des cercles de 15 cm de diamètre. On met une très bonne cuillère de la préparation au centre. On mouille la moitié du tour avec l’œuf battu et on rabat pour obtenir un friand. On colle, on roule un peu les bords qu'on aplatit avec le dos d'une fourchette (entre deux on trempe la fourchette dans l'eau, ça évite que la fourchette ne colle à la pâte. On répète l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de matière. On dore ensuite les friands avec le reste de l’œuf.

On cuit à four chaud, 240° jusqu'à ce que la pâte soit levée et dorée. Servir à votre convenance. Ce soir, c'était avec une petite salade parfumée au vinaigre balsamique.

Parfois, on a comme ça des inspirations et ça fait tilt. Ici, un savant mélange du gâteau aux pommes de terre (http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2009/10/09/189656-le-gateau-de-pommes-de-terre-ou-comment-sublimer-un-ingredient-ordinaire) avec un appareil crémeux parfumé au bleu de Bresse.

  Éplucher puis couper en tranches très fines les pommes de terre à chair ferme. Les mettre dans un bol, parsemer d'huile d'olives. Ajouter une pincée de romarin et de sel. Bien mélanger. Beurrer vos cercles à pâtisserie. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer au fond des cercles les tranches fines de pomme de terre. Celles ci ne doivent pas dépasser les 2/3 du cercle. Garder 4 tranches de côté.

Cuire les deux autres pommes de terre dans de l'eau salée. Les réduire grossièrement en purée avec le bleu de Bresse (presse-purée à main). Ajouter une belle cuillère de crème fraîche et un œuf. Ajouter ciboulette hachée et poivre. Le sel n'est pas utile car le bleu est déjà salé. Recouvrir les cercles à pâtisserie de cet appareil. Terminer en ajouter les 4 tranches de pomme de terre.

Enfourner à température moyenne (210°) jusqu'à ce le dessus grille et que les pommes de terre soient moelleuses (glisser un couteau dans les cercles pour tester). Démouler et servir, soit avec une salade, soit en accompagnement d'une viande grillée.

Et non, Eglantine n'a pas disparue même si elle est beaucoup moins présente. Dans sa cuisine, elle s'essaie toujours à de nouvelles recettes mais elle a bien du mal à rester assis derrière son ordi. Que voulez vous, elle passe déjà ses journées à ça ! Ça fait maintenant 5 ans qu'elle blogue et elle n'a même pas eu envie de faire un post pour fêter l'évènement.

Le soir, après une dure journée de labeur, on peut la trouver vautrée sur son canapé à regarder la télé, bien entendu seulement après la préparation du repas car on mange toujours frais chez elle même si la qualité est inégale. Le week-end, elle s'éclate avec un mélange de ce qui lui reste dans son frigo et ses dernières emplettes.

Est-ce le repas de la grande fiesta du week-end ou Master-Chef qui l'a inspiré aujourd'hui, je ne saurais dire. En tout cas, de l'avis de la population présente ce jour là, ce fut excellemment bon.




Cuire doucement la butternut avec un fond d'eau dans une casserole couverte. L'eau doit s'évaporer et la vapeur cuire la butternut. Saler, poivrer

Préparer le cabillaud :

Retirer la partie dure de la tige des épinards. Faites les blanchir vivement dans de l'eau chaude et tremper les aussitôt dans de l'eau froide. Égoutter les soigneusement et faites les revenir quelques minutes dans un peu de beurre. Ajouter une pointe d'ail et un peu de crème. Laisser refroidir. Réserver.

Couper le dos de cabillaud en trois parties égales. Inciser les parts au centre et fourrer avec les épinards. Placer dans un plat beurré et allant au four.

Préparer la croute d'herbe :

 mélanger ensemble beurre (environ 40 gr), persil haché, coriandre, basilic, noisettes, un peu de sel, un peu de poivre. A l'aide d'un film plastique, faire un rouleau et conserver au frais.

Préparer la sauce :

Faire revenir le fenouil et l'oignon coupés en fines lanières dans un peu de beurre.  Lorsque les ingrédients commencent à fondre et à prendre couleur, ajouter une tomate épépinée et une bonne pincée de safran. Laisser cuire encore 5 mn, le temps que la tomate s'assouplisse. Ajouter alors la crème et un peu de saumon fumé. Laisser réduire d'1 tiers. Arrêter le feu et laisser mariner.

Y'a plus qu'à cuire et à servir

Faire cuire votre riz dans de l'eau salée puis pendant ce temps là.....

Allumer le four th. maximum. Lorsqu'il est chaud, enfourner pour 6 mn le poisson. Retirer le poisson du four et mettre le th. sur 180°. Prendre le rouleau d'herbes et débiter en tranches de 1 cm d'épaisseur. Poser ces tranches sur le poisson. Mettre de nouveau au four pour une dizaine de mn, pas plus..... Si le dessus n'est pas gratinée, un petit coup de gril.

Réchauffer la sauce et filtrer là à travers une fine passoire en pressant bien avec une cuillère pour récupérer toutes les sucs. Au moment de servir, rajouter une lichette de beurre (environ 30 gr).

Réchauffer la butternut, ajouter un peu de crème et faites évaporer le maximum de liquide.


Montage :

Dans un cercle un peu de riz qu'on dresse en hauteur sur un côté et on comble avec la butternut. On presse, on jette le liquide en trop et on essuie les traces autour.

Au fond, la superbe sauce, dessus le cabillaud. Bon appétit.

Nouvel anniversaire, nouveau gâteau. Comme je vous l'ai déjà expliqué dans un autre article, chez nous, c'est l'heureux destinataire qui choisit son gâteau. En principe, ils veulent toujours la même chose. Mais voilà, parfois, même les meilleures choses deviennent lassantes et ils aiment les surprises. Alors maintenant, ils me donnent seulement un indice et cette fois ci, l'indice, c'était "j'aime l'orange".

Un petit coup de google et rien qui ne me satisfasse. J'ai donc choisi de faire une compilation de mes meilleures recettes et de les rassembler en un seul gâteau : le gâteau à l'orange mi chiboust, mi tarte. Ici, je me sers de quatre recette différentes : le chiboust à la bergamote, la tarte citron-orange de Pierre Perret, la mousse au citron en écorce de chocolat et enfin, les délicieuses crêpes dentelles de Mercotte et ça a donné ça.


Pour un cercle à pâtisserie de 18 cm.

Le fond sablé
125 gr de farine
50 gr de beurre
63 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d'amandes
 2 jaunes d'oeufs
 1 pincée de sel fin

On étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elle atteigne  à peu près à la taille du cercle. On dépose le cercle dessus pour faire la découpe. On enlève le surplus et on glisse la feuille avec cercle et pâte sur une plaque à pâtisserie. On fait attention qu'il n'y ait pas d'air autour du cercle car on va déposer un liquide dessus. On lute donc avec le reste de pâte. On pique cette pâte avec une fourchette.

On met le four à chauffer th. 180°.

Le fond crémeux au citron : ici, on change un peu les proportions par rapport à la recette d'origine de la tarte au citron-orange de Pierre Perret. On ne garde d'ailleurs que la crème.

2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf
2 citrons
1 grosse orange ou une orange 1/2
80 g de sucre semoule
65 g de beurre

Ici, je reprends intégralement le texte de Choupette : Presser le jus des oranges et des citrons à travers une passoire. Mélanger ces jus au fouet avec le sucre, les oeufs entiers et le jaune, ainsi que le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

On dépose un peu de ce liquide sur la tarte notamment pour vérifier l'étanchéité de la pâte par rapport au cercle et on enfourne sans attendre. Cette opération a pour but d'enlever tout air entre le cercle et la pâte. Il existe sans doute d'autres méthodes comme de glisser un peu de chocolat tout autour mais cette fois ci, c'est la méthode que j'ai choisi.

Sitôt que le liquide est pris, on remet une fiche couche et on remet au four. Puis on recommence mais cette fois ci en versant le tout et on laisse au four le temps que la préparation citron-orange se solidifie : de 25 à 35 mn.

Attention, mettez votre grille vers le haut du four car la pâte sablée du socle a tendance à brûler.

On laisse bien refroidir le tout.

Ecorce de chocolat

Ici, il s'agit simplement de glisser une fine feuille de chocolat au centre du gâteau.

Avant de continuer notre gâteau, nous allons glisser une feuille de silicone tout autour du cercle en le faisant glisser derrière la préparation citron-orange.

80 gr de chocolat
10 gr de beurre
une petite cuillère d'eau

On fait fondre au micro-onde ou au bain-marie et on badigeonne le gâteau sur toute la surface du disque. Faire prendre le chocolat au froid.


Chiboust Orange Citron : ici, on remplace la bergamote par un mélange de jus de citron et d'orange.

65g de jus d'orange
35g de jus de citron jaune
le zeste finement râpé d'un citron
7 cl de lait 1/2 écrémé
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
80g de sucre blanc (50+30)
17g de maïzena
3g de gélatine en feuilles
1 pincée de sel fin

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre. Mélangez la maîzena avec le jus d'orange et le jus de citron puis incorporez au mélange oeufs-sucre. Chauffez le lait. Verser ce lait en filet sur la préparation tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Utilisez pour celà un fouet afin d'éviter des grumeaux. (la crème est épaisse). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une belle pincée de sel fin. Serrez les blancs avec  le reste de sucre (50gr). On obteint un mélange bien ferme et bien brillant. Mélangez alors délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-orange tiédie.

Verser cette crème à l'intérieur du disque et mettre l'ensemble à refroidir pendant quelques heures.

Pendant ce temps, vous pouvez faire quelques crêpes dentelles pour la déco. Elles apportent un peu de douceur à ce dessert acidulé.